La preparazione e i suoi ingredienti

CLASSICO

Blend di tre farine: farina di grano tenero altamente proteica; farina di tipo 1 molita a pietra; farina integrale di grano duro antico siciliano molita a pietra , con germe di grano varietà Russello. Lavorazione con maturazione garantita 72 ore e lievitazione naturale.

NAPOLETANO S.T.G. (Specialità Tradizione Garantita)

Indica un particolare processo di lavorazione adottato secondo l'antica tradizione campana. Maturazione naturale.

MAIORCA

Varietà più antica di grano tenero a chicco bianco a maturazione veloce, da secoli coltivato in Sicilia soprattutto in terreni aridi e marginali. Caratteristico per la sua altezza notevole è dotato di spiga quadrangolare e mutica. Dal suo chicco caratteristicamente bianco si produce una farina bianca morbida di grande qualità ad un alto contenuto proteico e dalle ottime caratteristiche panificatorie estremamente digeribile, anche nei soggetti con sensibilità al glutine, per il suo basso contenuto glutinico inferiore di circa il 50% rispetto ai grani moderni. Maturazione naturale.

PERCIASACCHI

Varietà antichissima di grano duro antico siciliano, caratteristiche simili, se non uguali, al più conosciuto Kamut (o khorasan). Importantissimo per la qualità diversa di glutine rispetto ai grani moderni per le proprietà viscoelastiche e per l'indice glicemico inferiore rispetto ai prodotti derivati dal frumento tenero. Maturazione naturale.

.

.

.

Perchè usiamo la maturazione dell’impasto della pizza che vi serviamo?

La farina è composta principalmente da amidi, ovvero zuccheri complessi. Quando si aggiunge acqua, gli enzimi della farina si attivano attaccando gli amidi e riducendoli in zuccheri semplici: serviranno come cibo per i lieviti e verranno assimilati più facilmente dal nostro corpo. L’unione di farina e acqua sviluppa inoltre il glutine, ovvero il reticolo proteico che serve a dare struttura all’impasto. Il reticolo viene attaccato da altri enzimi che hanno la funzione di trasformare le proteine in amminoacidi, più semplici da digerire. La pizza è quindi ben digeribile quando il nostro sistema digestivo troverà nell’impasto cotto elementi semplici che sono stati già trattati e ridotti dagli enzimi. Il processo che permette tutto questo si chiama appunto maturazione

I nostri impasti con lievito naturale:

La produzione che utilizza il lievito naturale richiede un notevole numero di ore di fermentazione in più, oltre che un’abilità superiore, e il risultato è un prodotto ricco di buchi, con una crosta elastica e compatta, dalle innumerevoli proprietà salutari.

I lieviti presenti naturalmente nella farina sono molto meno concentrati di quelli commerciali e per questo motivo sono meglio tollerati dagli individui che reagiscono sfavorevolmente ai contenuti eccessivi di lievito presenti nei pani più comunemente in commercio. Di conseguenza, tra i benefici della pasta madre sono certo da considerare la migliore tollerabilità e digeribilità. La lenta fermentazione inoltre permette la crescita e lo sviluppo dei batteri benefici (lactobacilli). Questi batteri producono acidi lattici e acetici, e sono proprio questi acidi che preformano un notevole numero di funzioni benefiche:

  • permettono all’organismo un maggiore assorbimento di sostanze nutritive essenziali quali calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e altre vitamine B; 
  • riducono il livello di acido fitico; 
  • modificano o eliminano le particelle proteiche che possono innescare l’intolleranza al grano e la celiachia;
  • agiscono come conservanti naturali; 
  • producono amino acidi e acido γ-amminobutirrico (GABA) in grado di migliorare il valore nutrizionale dei prodotti. Per esempio, in 150 grammi di Pane di Matera IGP fornisce la dose minima giornaliera per diminuire la pressione in individui moderatamente ipertesi.